آشپزخانهادب و فرهنگتاریخعلم و دانش

آشپزی در تاریخ ایران «قسمت اوّل»

مطبخ در سلطنت

خورش های اصیل و خوشمزه ‌ی ایرانی:

تا حالا شده به غذاهای خوشمزه ای که مامانا با عشق و علاقه درست میکنن و جلوتون میزارن فکر کنین ؟!
به این که اصلا اولین بار کِی و کجا این غذا پخته شده ؟

اصلا وقتی به قرمه سبزی فکر میکنین، شده از خودتون بپرسین کی همچین ذهن خلاقی داشته که لوبیا و گوشت و سبزی و پیاز رو با هم مخلوط کنه و همچین معجون افسانه ای اختراع کنه ؟
یا مثلاً خورشت های خوشمزه‌ی دیگه مثل فسنجون و قیمه

نوشته های مشابه

این که بدونید این غذاها از چه تاریخی پخته میشدن و از چه زمانی به بعد ما این همه غذای خوشمزه تو فرهنگ غذاییمون داشتیم براتون جالب نیست؟

اگه دوست دارین درمورد خورشت های خوشمزه ی ایرانی بیشتر بدونین بیاین یه سفر به دل تاریخ بریم و ببینم چی به چی بوده

خب آماده این؟

بزن که بریم …

درتاریخ آمده است آغا محمد خان قاجار زندگی ساده ای داشته و اکثر اوقات به جای غذاهای مفصل و شاهانه به نان و ماستی اکتفا می‌کرده

یک روز که با فتحعلی خان، برادر زاده‌ی عزیز کرده اش مشغول غذا خوردن بود

فتحعلی خان مقدار زیادی خورش روی پلویش ریخت و شروع به خوردن کرد
این کارِ فتحعلی خان ،آغا محمد خان را آشفته ساخت و بعد از تعدادی فحش پشت دستش زد و به او گفت: خورش را برای چلو در سفره گذاشته اند!
اینطور که تو میخوری چلو بی خورش می‌ماند…
اگر مملکت داریت هم مانند خورش خوردنت باشد کار این کشور تمام است
در کتاب مستطاب آشپزی آمده است که مهمترین قلم آشپزی ایرانی خورش است
برای همین از آن ایام مهارت آشپزها به پختن نحوه‌ی خورشتشان سنجیده می‌شده است.
در آن زمان هر آشپز به پختن یک خورش معروف بود یکی خورش مسما بادمجان و دیگری بِه…

در ایران قدیم که قوت اصلی مردم نان بود چیزی همراه آن می کردند که طعم و مزه را متنوع سازند حال ممکن بود آن چیز لبنیات باشد یا صیفی جات یا اینکه گوشت و این ترکیب را نان خورش می نامیدند.

نوع نان خورشی که مردم می خوردند به طبقه‌ی اقتصادیشان بستگی داشت ،غذای اغنیا را از خورش های پر‌ملات و مفصل و پرگوشت درست می کردند.
تا جایی که در ادبیات فارسی خوردن خورش را به کنایه از توانگری آورده اند
اما به قول سعدی و گلستانش فقرا نان خورش جز پیازی نداشتند.

سلیقه ی شاهان و آشپزهایشان بسته به تغییرات کشاورزی و قحطی و فراوانی، قرن به قرن تغییر میکردو قاتق نانشان هی رنگ عوض میکرد!
قاتق شاهان ازآن دیار تا به امروز آنقدر رنگ به رنگ شد که دیگر نمیشود گفت قاتقی ساده برای نان است…
شده است خورش هایی مفصل که پختنشان کار هر کسی نیست و یک فن و مهارت به حساب می آید.
معروف ترین و خوفناک ترین خورش در اسطوره های تاریخ همان خورشی است که ضهاک مار دوش از مغز آدمها می پخت تا خرد و آگاهی در جامعه را نیست و نابود کند…

در شاهنامه آمده است که مردم در زمان ضحاک گیاه خوار بودند که ابلیس به شکل آشپز در آمد و گوشت خواری در، دربار را رواج داد تا شاه را خونخوار کند!
بوسه های ابلیس بر شانه های ضحاک دو مار پروراند که هیچ جوره آرام نمی گرفتند.

آن هنگام ابلیس به شکل پزشک در آمد و به ضحاک گفت :
جز مغز مردم مَدِشان خورش
مگر خود بمیرند از این پرورش

از افسانه ها که گذر کنیم می بینیم خورش خوردن شاهان در تاریخ هم نگاشته شده است.

در این باره نظامی گنجوی در وصف سفره ی شاهان ساسانی آورده که
دو نوبت خان نهادی صبح تا شام
خورش با نان دادی باده با جام!

خسرو پرویز:

خورش شاهی یکی از خوراک های محبوب خسرو پرویز بود که از مخلوط گوشت سردو گوشت گرم و برنج و برگ های معطر درست میشد.
از خورش های دیگری هم در دوره ی ساسانیان نام برده شده مثل خورش خراسانی که با گوشت کباب درست میشد یا خورش رومی که با شیر و شکر سرو می کردند.

نام خورش های محبوب شاهان تاریخ در کتابها آمده اما نخستین دستور پخت خورش در کتابی در دوره ی صفوی نگاشته شده است.
کتابی به نام کتاب کارنامه نوشته‌ی حاجی محمد علی باور چی بغدادی که خودش و پدرش از آشپزان بزرگان زمان شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول بودند.
بخشی در این کتاب وجود دارد به نام «صفت قلیه ها» یکی از آن قلیه ها که هنوز قابل طبخ است قلیه ی حبشی نام دارد.
در آن زمان که یخچال نبود گوشت را قلیه میکردند و در تنگ هایی در جای سرد قرار می داند و در طول هفته از آن استفاده می کردند.
قلیه کردن گوشت بیشتر در زمان صفوی رواج داشت .

به نظر می‌رسد این چیزی که ما امروز به عنوان خورش می شناسیمش در دوره قاجار به وجود آمده است.
خورش را از قدیم الایام غذایی متنوع می دانستند، طعم رنگ و تنوع خورش ها بسته به فصل و محصولات خاص هر منطقه در هر دوره از تاریخ تغییر میکرد.
کتاب های آشپزی نقش موثری تثبیت روش های پخت آشپزی داشته است
این که امروزه خورش بِه همان خورش بِه قدیم است به این خاطر است که شیوه ی پختش در چند کتاب آشپزی نگاشته شده، یکی از این کتاب ها «رساله نادر میرزاست» که از دوره قاجار باقی مانده .
نادر میرزا نوه ی فتحعلی شاه بود و در اوقات فراغتش به آشپزی می پرداخت
او به همراهی پدرش رساله ای ارزشمند درمورد غذاهای ایرانی آن زمان نوشته
در رساله ی او که حدود ۲۰۰ سال پیش نوشته شده دستور طبخ خورش هایی متنوع از جمله خورش بِه آورده شده است .

خورش بِه:

نادر میرزا می نویسد:

قورمه به خوراکی است مطلوب شاهنشاهان چنانکه خسرو پرویز انوشیروان را غذایی بود خاص ترین
نادر میرزا از خواص بِه در نوشته هایش آورده که قورمه بِه نیرو دهد و هوش را افزاید و بسیار به جهت زَهر مفید است از بدن بیرون راندن.

در کتب ایرانی روش پخت بیشتر غذاها نگاشته شده ،اما جهانگردان فرنگی بیشتر به روش سرو غذا در کتابهایشان پرداخته اند.

«ژان گوره فرانسوی» که در اوایل دوره قاجار به ایران آمده نوشته است:
نهار و شام مقداری برنج است که در ظرفی بزرگ قرار می دهند و در کنارش دوظرف بزرگ از سس گوشت و نان همراه می‌کنند.
جهانگردان فرنگی به روش غذا خورد ایرانیان نیز اشاره می کنند
آنها آورده اند که ایرانیان تند تند غذا میخورند و از قاشق و چنگال نیز استفاده نمی کنند.

جهانگردان که اکثرا اروپایی بودند و عادت بر طولانی نشستن پشت میزهای غذا داشتند،آنقدر آهسته غذا میخورند که سفره جمع می شد و گرسنه می ماندند.

فسنجان:

آنها از غذای مورد علاقه اشان هم نام برده اند
جالب است که از شرق تا غرب از صفوی تا قاجار یک خورش به دلشان نشسته آن هم فسنجان است !
حتی ژاپنی ها نیز با ذائقه ی عجیب و متفاوتشان فسنجان را دوست داشتند،
فورو کاوا نخستین فرستاده ی امپراطوری ژاپن در دوران ناصری است
او نوشته است : کارگر امور خارجه ما را به نهار دعوت کرد، فقط خوراک پلو و خورش هایی با طعم های متفاوت دادند ،یک خورش تیره رنگ بود که مثل سوپمیسو در ژاپن که با انار و گردو آماده میشد و ترش مزه و خوش طعم بود.
رضا قلی میرزا نوه ی فتحعلی شاه نیز به دلیل این همه علاقه در زمان اقامتش در لندن برای خارجی ها فسنجان درست کرده بود .
او در این باره نوشته است :
از این خورش خورده، بسیار تعریف نموده، قاعده آن را تحقیق نموده ضبط نموده تا در دیار انگلند بپراکنند.
یکی دیگر از کتاب ها رساله ای است که میرزا علی اکبر آشپز باشی به دستور دکتر «تولوزان» نوشته است.

تولوزان پزشک دربار:

تولوزان در آن هنگام پزشک دربار ناصرالدین شاه بود و برای اینکه بتواند بیماری ایرانیان را بهتر تشخیص دهد باید عادات غذایی آنها را می‌دانست، برای همین از میرزا علی اکبر باشی خواست تا رساله ای از نحوه ی پخت خوراک های ایرانی بنویسد.
دکتر تولوزان این رساله را به پاریس برد و بعد از سالها در مجموعه ای شخصی کشف شد و حالا یکی از مهم ترین اسناد برای تاریخ آشپزی ایران به شمار می آید.
با اینکه مهمانان فرنگی شاهان همگی عاشق فسنجان بودن اما هر کدام از شاهان قاجاریی به خورشی علاقمند بودند
که یکی از این خورش ها که ناصرالدین شاه به آن علاقه داشت خورش چغاله بادام بود .

 قیمه بادمجان:

خورشی که نادر میرزا در باره اش نوشته و از آن به عنوان شاهنشاه خورش ها نام برده قیمه است و از دوره ی ساسانیان برجای مانده.
از بین شاهان قاجار مظفرالدین شاه عاشق قیمه بود آن قدر که در وصف او آورده اند:
در روز شکار چکمه میپوشید و با نوکرهای خود تعارف و احوال پرسی می کند و به چلو قیمه و البته خورش قیمه بادمجان میل دارد.
چُنانکه هر روزه در نهارش یک قاب پلو قیمه به طریقه‌ی ایرانی موجود و محیاست!
علاقه ی شاه به قیمه قدری زیاد بود که می‌توانست برایش حکم رشوه را داشته باشد!
در سفر نامه‌ی زهیرالدوله آورده اند که سفیر ایران در وینه برای شاه چلو خورش بادمجان و قیمه ممتاز حاضر کرد که تا شاید شاه فرمانی را برایش صحه نماید.
قیمه فقط غذای محبوب شاه نبود و مردمی که معمولا خورش نانشان نیز ساده تر بود نیز عاشق قیمه بودند.
تا جایی که خیابان فردوسی تهران بخشی از مشهوریتش را مدیون چلو قیمه ای است که در حیاط سفارتخانه انگلیس می پختند تا مردم را به آن بکشانند!

خیابان فردوسی و نحوه مشهوریتش:

جعفر شهری در کتاب تهران قدیم آورده است که خیابان اعلاالدوله که امروزه فردوسی می شناسندش از خلوت ترین و متروک ترین خیابان ها بود!
مدتی قبل از مشروطه. سفارت انگلیس که در این خیابان قرار داشت در جنوب باغ و دور از ساختمان سفارت ساخت چند آشپزخانه و تعدادی مستراح را شروع کرد،
آشپزخانه های مجهز و تعدا مستراح ها نسبت به اعضای اندک سفارت تعجب مردم را برانگیخت.
تا این که ده سال بعد وقتی سفارت های روس و انگلیس به حمایت دولتی ها و ملتی ها در سفارتخانه‌ها را به روی مردم باز کردند
دیگ های پلو در سفارت انگلیس روی اجاق رفت و بوی هل و زعفران و گلاب خورش قیمه و بادمجان مردم را به طرف خود کشید و اینگونه شد که از آن روز خیابان فردوسی رونق گرفت و پر رونق ماند.
در اواخر قاجار و اوایل پهلوی مغازه های خورشی هم در شهر راه افتادند و مردم می توانستند جایی در بیرون از خانه نیز خورش بخورند.
این روز ها رستوران های مختلفی هستند که خورش سرو میکنند اما خورش بیشتر غذای خانه است تا بیرون.

راستی شما چه خورشی رو بیشتر دوست دارید.

نوشته های مشابه

‫۲ دیدگاه ها

  1. خیلی ممنون…بسیار مطلب عالی بود….ذوق سلیقه شما در انتخاب موضوعات ستودنیه واقعا. فقط چند مورد که اگه لحاظ میکردید بهتر هم می شد….غالب مطلب شما تاریخچه خورش بود پس قشنگتر میشد تیترتون هم به همین تغییر می کرد نه اشپزی در تاریخ ایران….مورد بعد این مطلب خیلی خیلی حیفه در یک مقاله خلاصه بشه….ای کاش تاریخچه هر خورشت رو البته کمی مفصل تر در یک مطلب مجزا کار میکردد….مطلبی به این طولانی بودن مخاطب رو کمی ازار میده……در مجموع واقعااااا کار جذابی و بود و لذت بردم…..سپاس

    1. خیلی ممنون از نظر شما
      علت تیترم اینه که قراره به غذاها و خوراک هایی غیر از خورش هم بپردازم،در مورد طولانی بودن حق با شماست اما خودتونم بهتر میدونید که گوگل مطالب مختصر و زیر یه حدی رو خیلی جدی نمی‌گیره و به حساب نمیاره (اگه آشپزی در تاریخ ایران رو سرچ کنید هفتمین مطلب گوگل در صفحه ی اوله سرچه)
      ان شا الله در مطالب بعدی سعی بر کمتر کردن نقاط ضعف و بهبود مطالب دارم

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

همچنین ببینید
بستن
دکمه بازگشت به بالا
error: Content is protected !!